干肉皮 250g

250g

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干肉皮即猪皮的干制品,经涨发后,烹调行业中称之为“假鱼肚”。无论在凉菜或热菜中,都经常使用。要得到色泽黄白、富有弹性、酥松透里的最佳发料效果。(1)选料。肉皮部位不同,涨发后的质量也有所不同。猪后腿皮、脊背皮组织内含胶原蛋白质比较丰富,因而油发后效果最为理想;而夹心皮、奶脯皮组织中胶原蛋白质含量少,而弹性蛋白质含量多,油发比较困难,容易有硬心。因此干料肉皮应选用后腿皮和脊背皮进行发制。(2)必须把肉皮上的腊肪除干净。肉皮上如有脂肪存在,可影响传热的速度,造成肉皮受热不均匀,引起局部蛋白质变性,影响持气力,使肉皮不能完全涨发起来。(3)肉皮必须干透。如果肉皮水分太多,在油焐阶段,肉皮中胶原蛋白质被水解成明胶,降低胶原蛋白质的收缩性,在涨发中不能膨起,影响涨发质量。

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